Chỉ cần mua “nguyên liệu” nước tương và biết cách pha chế, người bình thường cũng có thể “sản xuất” nước tương.

Trong vai người kinh doanh quán cơm cho công nhân, chúng tôi dạo một vòng quanh các chợ sỉ, lẻ trên địa bàn TPHCM. Không hề giấu giếm, người bán khắp nơi thoải mái tiếp thị nước tương với giá rẻ... như mơ.

Chỉ 2.000 đồng đến 2.500 đồng/lít

Đến chợ Bình Tây, chúng tôi được các sạp gia vị, nước chấm ở khu Lê Tấn Kế giới thiệu hàng loạt thương hiệu nước tương lạ hoắc, giá chỉ khoảng 28.000 đồng/lốc 12 chai (loại 500 ml/chai). Thấy chúng tôi có vẻ chê... mắc, một chị chủ sạp giới thiệu: “Chị có loại bình 5 lít, giá 17.000 đồng/bình. Nếu em mua từ 5 bình trở lên, chị sẽ giao hàng tận nơi”. Theo lời chị này, đây là nước tương có thương hiệu hẳn hoi nhưng sản xuất cho người bình dân, bán với số lượng lớn nên mới có giá mềm.

 

Những can nước tương được bày bán tại chợ Cầu Ông quận 1 TP.HCM (Ảnh: N.Mai)

Quan sát các sạp nước chấm, gia vị gần đó, chúng tôi nhận thấy la liệt can lớn, can nhỏ lấm lem, ngả màu, bên trong chứa thứ nước đen, để trên nền xi măng cáu bẩn, ẩm ướt.

Chúng tôi ghé vào khu vực chợ Cầu Ông Lãnh (phường Cầu Ông Lãnh, quận 1- TPHCM), “lãnh địa” chính cung cấp nước tương giá sỉ và lẻ cho khu vực nội thành. Trong những con đường hẻm rộng chừng 2 m, hàng tạp hóa bày bán đủ thứ, nhưng nhiều nhất là mặt hàng nước chấm bình dân giá cực rẻ.

Tại quầy hàng của bà B., những bình nước tương đen kịt được xếp hàng dưới đất. Vào những ngày mưa, mọi con hẻm của chợ này biến thành bãi sình lầy. Mặc cho người mua kẻ bán qua lại tấp nập, tất cả những mặt hàng nước chấm cứ để bừa dưới đất, sình văng lấm lem. Chuột, gián thoải mái bò qua bò lại trên thùng nước tương cáu bẩn.

Thấy tôi là khách mới hỏi mua nước tương, bà B. nhiệt tình hỏi mua về làm gì vì theo bà, có nhiều loại nước tương phù hợp với từng người sử dụng. Ví dụ nước tương dùng để ăn bột chiên là có giá 20.000 đồng/10 lít, rẻ nhất vì đã được pha chế sẵn cho lạt bớt, chỉ cần chế vô đồ ăn là dùng được ngay. Nước tương dùng chấm thịt bò hay ăn hủ tiếu thì vị đậm hơn, có giá từ 30.000 đồng đến 35.000 đồng/10 lít.

Cũng theo bà B., chợ này tuyệt đối không có nước tương bán lẻ, ít nhất là thùng 5 lít, 10 lít. Nước tương thùng, còn gọi là nước tương xá, chỉ bán cho những người kinh doanh hàng cơm, hủ tiếu, mì, bột chiên... Sở dĩ giá rẻ vì không có thương hiệu nhãn mác, ăn thua là do tay người pha chế rồi đóng thùng đem bỏ mối.

Pha chế tại chỗ

Chị T., cũng kinh doanh mặt hàng nước chấm tại đây, “bật mí”: Không đi lấy hàng ở đâu cả, chủ yếu là pha chế tại chỗ theo công thức riêng. Thấy tôi có vẻ ngạc nhiên vì trước giờ chỉ nghe nói nước tương nấu bằng xương trâu, bò, chị T. bảo làm gì có. 

Theo chị, thời buổi này xương trâu, bò không đủ để giao cho các quán phở, lấy đâu ra mà nấu nước tương. Đấy chỉ là lý thuyết thôi, bây giờ chỉ cần mua một ít tương “xịn” rồi pha chế theo kinh nghiệm là ra thành phẩm hàng loạt. Người mua lẻ để dùng không ai mua nước tương xá vì chỉ cần bỏ ra 2.500 đồng là có chai nước tương “xịn” rồi, nước tương xá chỉ dùng cho những người bán quán mà thôi.

Đứng xớ rớ một hồi, chúng tôi gặp anh Hiếu chạy chiếc Honda cũ rích chở 2 can nước tương hai bên. Anh Hiếu cho biết anh làm tiếp phẩm cho quán cơm bình dân ở đường Hai Bà Trưng, quận Phú Nhuận. Cứ 3 ngày anh phải chở nước tương về một lần vì số lượng khách của quán này rất đông. 

Theo anh Hiếu, nếu mua nước tương “xịn” thì làm sao đủ sở hụi, vì khách dùng chỉ một chút xíu nước tương nhưng rót ra chén rất nhiều, ăn không hết lại bỏ đi.

1 kg “nước cốt”, ngàn lít nước tương

Theo hướng dẫn của những người chuyên bán nước tương siêu rẻ, chúng tôi đến khu vực bán hóa chất, gia vị ở chợ Kim Biên (quận 5) tìm mua nguyên liệu pha nước tương. Một nhân viên sạp N.N kéo chúng tôi vào bên trong quầy. Ở đây, một phụ nữ khoảng 40 tuổi lấy xuống can nhựa 2 lít màu trắng chỉ ghi độc chữ “Maggi” cho tôi xem và ra giá: Hàng nhập từ Pháp, giá 350.000 đồng/kg. 

Tôi hỏi mua 100 g, chị ta lấy 1 chai nhựa nhỏ, để lên bàn cân và bắt đầu chiết. Thứ chất sền sệt màu vàng nâu được rót ra, mùi nước tương xộc vào mũi chúng tôi nồng nặc và tỏa khắp xung quanh. “Nghe nói có vị nước tương dạng bột, dùng loại này hay loại bột đó tốt hơn hả chị?” – chúng tôi hỏi. 

Chị ta trả lời lập tức: “Loại bột là tinh bột đậu nành dùng để tạo chất đạm và chất béo, còn loại này để tạo mùi vị. Phải có bột đậu nành thì nước tương mới béo, mới ngon. Hàng ngoại, 85.000 đồng/kg, mỗi bao 20 kg...”. Khi chúng tôi hỏi liều lượng pha chế, chị nhìn chúng tôi đầy nghi ngờ: “Em mua thì phải biết cách sử dụng, tui chỉ bán hàng, không biết cách dùng. Nếu biết cách pha, tui đã nghỉ bán ở nhà mở xưởng làm nước tương...”. Rồi chị ta từ chối bán bột đậu nành cho chúng tôi với lý do: Hết hàng!

Dò hỏi tiểu thương bán hóa chất, phẩm màu gia vị ở đây, chúng tôi được biết vị (còn gọi là nước cốt) nước tương có nhiều loại. Trong đó, loại nhập từ Thụy Sĩ có bao bì nhãn mác bằng tiếng nước ngoài (không có nhãn phụ bằng tiếng Việt) đã hết hàng. 

Vì đây là chất siêu tạo mùi nên chỉ cần dùng 0,1 – 0,3 g pha vào 10 lít “nước tương” là đủ dậy mùi. Đơn giản hơn, chỉ cần dùng 1 phần nhỏ muỗng cà phê cốt để pha 10 lít nước tương. Chúng tôi nhẩm tính, với liều lượng này, 1 kg “nước cốt” có thể dùng cho cả ngàn lít nước tương. Quá rẻ!

Anh N., người có nhiều năm hoạt động trong ngành nước tương, tiết lộ: Đa số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước tương đều sử dụng vị nước tương, bột đậu nành trong sản xuất pha với nước tương thu được từ thủy phân khô đậu, nước, đường, bột ngọt và các gia vị khác để ra nước tương thành phẩm. 

Còn loại nước tương siêu rẻ, giá 2.000 đồng – 3.000 đồng/lít thì chỉ có nước, muối, đường, bột ngọt, màu, vị và một ít bột đậu nành. Nước tương siêu rẻ chỉ bán được cho người buôn bán hàng ăn bình dân chứ người tiêu dùng thường không mua vì chẳng bổ béo gì, có khi còn mang bệnh vào người.